Oltu Cağ Kebabı
Cağ kebabın Kıpçak Türklerine ait olduğunun bilindiğini ifade eden Oltu Ticaret Odası Başkanı Baki Karaca, yemeğin, yaklaşık 300 yıldır bölgede düğün ve şölenlerde büyük beğeni ile misafirlere ikram edildiğini söyledi.
Kebabın coğrafi işaretin alınmasının ilçenin tanıtımı açısından çok önemli olduğunu vurgulayan Oltu Ticaret Odası Başkanı Baki Karaca, kebabın 1930 yıllarda ilçede geçim sıkıntısına düşen bir kişi tarafından baraka türü bir yerde ticari olarak satılmaya başlandığını kaydederek, şunları söyledi:
“1930’lu yıllarda ekonomik sıkıntılar yaşayan Ahmet Parlak (Prof. Dr. Tahsin Parlak’ın Babası) adlı bir kişi annesinin önerisi ile baraka gibi bir yerde kebap satmaya başlıyor. Özel bir yemek olan cağ kebap düğün ve şölenlerde ikram edildiği için her zaman yeme imkânı bulamayan vatandaşlar açılan bu cağ kebapçıya ilgi gösteriyor. Kebap ilk defa ticari anlamda 1930’lu yıllarda satılmaya başladıktan sonra 1960’lı yıllarda kebapçı sayısında büyük artış oldu.”
CAĞ KEBABIN ÖZELLİKLERİ
Odun ateşinde pişirilen kebabın yaylalarda yetiştirilmiş koyun etinde yapıldığını anlatan Karaca, kebabın 2 milim kalınlığında 3 milin genişliğinde 20 santim uzunluğundaki cağlarla ikram edildiğini kaydetti.
Coğrafi belgenin alınmasından sonra cağ kebabı satan yerlerin denetlenerek gerekli şekilde yapılması ve sunulmasının sağlanacağını da sözlerine ekleyen Karaca, cağ kebabın 80 gram ağırlığında sunulması gerektiğini kaydetti.
ET HAZIRLANIŞI:
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyunlardan elde edilen et sinir, damar ve zarlardan ayıklanır. Etin yağ oranının %25-%30 arasında olması gerekmektedir. Etin yağ oranı fazla ise alınır. Ayıklanan et, şişe takılmaya uygun şekilde hazırlanır. Et parçalarının belirli bir ölçüsü olmamakla birlikte şişin boyu ve kalınlığı ile orantılı olacak şekilde et parçalara ayrılmalıdır. Örneğin şişin çapı 30 cm ise şişe dizilecek etin uzunluğu 60 cm yani 2 katı kadar olmalıdır. Et tuzlanarak bir gün dinlendirilir. Dinlendirilen et, çok ince kıyılmış kuru soğanın karabiber ile yoğrulup macun haline getirilmesi ile elde edilen özel harç ile iyice yoğrulup hazır hale getirilir. Hazırlanan et şişe takılır ve hafifçe sıkıştırılır. Kullanılan şiş kromdan yapılmış ve et takılan bölgesinin 2X2 cm ebadında dört köşe olması önemlidir.
PİŞİRME:
Hazırlanan şiş, meyve veya meşe ağacı odunu kullanılarak yakılan ocakta pişirilir. Ocağın taş ya da tuğladan yapılması Erzurum Cağ Kebabının kendine has lezzeti için önemlidir. Şiş ateşe konulmadan yarım saat önce ateş yakılmalı ve ocağın tamamen kızması sağlanmalıdır. Şiş durgun ateşe tabladan 15cm yükseklikte ve ateşin durumuna göre uygun bir mesafede özel düzeneğe yatay olarak konulur ve piştikçe şiş çevrilir. Etin renginin kırmızıdan kahverengine dönme seviyesi uygun pişme durumudur.
SUNUŞ:
Pişen Erzurum Cağ Kebabı geleneksel olarak Cağ adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilir. Cağ adı verilen küçük şişin et takılan bölümü kromdan yapılmış 20cm uzunluğunda, 2mm kalınlığında ve 3 mm genişliğinde ucu sivri olarak imal edilir. Geleneksel olarak ahşap saplı olması tercih edilir. Cağ kullanılması durumunda, özel cağ’lar şişteki ete geçirilir ve kebap bıçağı olarak tabir edilen bıçakla kalınlığı 4-7 mm olacak şekilde kesilir. Cağ’ın alt tarafı, ocağın yanında hazırlanan ızgarada isteğe göre kızartılır ve porselen veya krom tabakta servis edilir. Bir Erzurum Oltu Kebabı ortalama 80 gr. Olarak sunulur. Cağ’sız tabakla servis durumunda ise bir porsiyon diye tabir edilen servis 100 gr. olarak sunulur. Erzurum Cağ Kebabı, mevsimine göre ayrı bir tabakta da söğüş kuru soğan ve mevsimine göre söğüş domatesle servis edilir.
Oltu: Erzurum iline bağlı ilçelerden biri.
Keçi: Geviş getirenlerden, eti, sütü, derisi ve kılı için yetiştirilen, memeli dişi hayvan (Capra hircus). İnatçı.
Kuzu: Deneyimsiz, toy kimse. Bir meyve ve sebzeye bitişik olan küçük meyve veya sebze. Koyun yavrusu.
Kebap: Yanmış, yanık. Kızartma, çevirme veya kavurma yoluyla hazırlanan her türlü yiyecek. Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et. Kavrulmuş, kızarmış.
Geleneksel: Geleneğe dayanan, gelenekle ilgili olan, ananevi, tradisyonel.
Erzurum: Türkiye’nin Doğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan illerinden biri.
Tortu: Çökelti. Bir şeyin bayağı, işe yaramaz duruma gelmiş olanı. Kalıntı. Bir topluluğun soysuzlaşmış üyeleri.
İlçe: Yönetim bakımından yurt bölümlemesinde ilden sonra gelen bölüm, kaymakamlık, kaza.
Oltu Kebabı: Oltu yöresine özgü, yatay olarak kızartılan ve şişe geçirilip küçük küçük kesilen bir kebap türü, cağ kebabı.
